همه چیز درباره گیاه چای

مردم چای را در صبح، ظهر، عصر و شب نوش جان می‌کنند تا با نوشیدن آن احساس تازگی و سرحال بودن کنند. چای دومین نوشیدنی پرمصرف در جهان است که از گیاه کاملیا سیننسیس یک گیاه نیمه گرمسیری و بومی آسیا تولید می‌شود. چای اکنون در سراسر جهان رشد می‌کند. گیاه چای در خاک سست و عمیق در ارتفاعات و در آب و هوای نیمه گرمسیری بهترین رشد را خواهد داشت؛ اما بیایید در این مقاله از وبسایت «دوغزال» در مورد گیاه چای صحبت کنیم.

گیاه چای چیست و کجا می‌روید؟

داستان چای به سال 2737 پیش از میلاد برمی‌گردد که امپراتور آن زمان چین به طور تصادفی با یک برگ شگفت انگیزی به نام چای برخورد کرد که به طور تصادفی در آبی که در حال جوشیدن بود افتاد. طعم غنی حاصل از دم شدن گیاه چای، امپراطور را وادار کرد تا تحقیقات خود را در مورد این گیاه آغاز کند. زمانی که متوجه شد این گیاه دارای خواص دارویی و طعم عالی است، آن را کاشت.

«Camellia sinensis» نام علمی یک گیاه چای است. اگرچه منشأ آن در منطقه جنوب غربی چین (استان یوننان) است، سایر کشورها نیز گونه‌های بومی گیاه چای را دارند. برگ‌های گیاه چای سبز روشن و با لبه‌های دندانه‌دار هستند. آنها از نظر اندازه و شکل شبیه به برگ بو هستند. گیاه کاملیا سیننسیس دارای دو نوع برگ کوچک و پهن است. به طور کلی، مشخصات گیاه چای عبارتند از:

• اندازه: گیاهان با برگ‌های کوچکتر معمولاً 1.5 تا 4.5 متر قد می‌کشند.
• شرایط رشد: گیاهان در دماهای خنک در دامنه‌های شیب‌دار کوه‌ها بهترین رشد را دارند.
• عطر و طعم: برگ‌های لطیف‌تر که طعم شیرین‌تر و کمتر تلخ را ایجاد می‌کنند.

از کاشت تا برداشت گیاه چای

کاشت و برداشت چای شامل چندین مرحله است و این فرآیند بسته به نوع چای (سبز، سیاه، اولانگ، سفید و غیره) و شرایط خاص رشد می‌تواند متفاوت باشد. گیاهان چای در شرایط آب و هوایی و ارتفاع خاص رشد می‌کنند. آنها اغلب در مناطق کوهستانی با خاک اسیدی با زهکشی خوب رشد خواهند کرد. ارتفاع و آب و هوا می‌توانند بر طعم چای تاثیر بگذارد. خاک باید غنی از مواد آلی، زهکشی خوب و کمی اسیدی باشد. سطح PH خاک برای سلامت گیاه دارویی چای بسیار مهم است.

گیاه چای معمولاً از بذر یا قلمه تکثیر می‌شود. سپس گیاهان جوان به خاک آماده شده پیوند زده خواهند شد. همچنین فاصله مناسب برای گردش و رشد هوا مهم است. از سویی دیگر، گیاه چای به مراقبت مداوم از جمله آبیاری منظم، محافظت در برابر آفات و هرس دوره‌ای نیاز دارند. چند سال اول برای استقرار گیاهان بسیار مهم است.

زمان برداشت بستگی به نوع چای و طعم مورد نظر دارد. به طور کلی، گیاهان چای پس از چند سال رشد آماده اولین برداشت خود هستند. برگ‌ها و جوانه‌های جوان معمولاً در طول برداشت چیده می‌شوند. برگ‌های چای برداشت شده برای تعیین نوع چای تولید شده تحت پردازش قرار می‌گیرند. روش‌های اصلی فرآوری شامل پژمردگی، نورد، اکسیداسیون و خشک کردن است. مراحل خاص برای چای سبز، سیاه، اولانگ و سفید متفاوت است. پس از پردازش، چای درجه بندی شده و برای توزیع بسته بندی می‌شود تا به بازار جهت مصرف منتقل شود.

اکسیداسیون گیاه چای چیست؟

برای تبدیل یک برگ سبز به چای طعم‌دار با عطر دلپذیر، یک فرآیند شیمیایی به نام اکسیداسیون وجود دارد. فرآیند اکسیداسیون حول دو آنزیم از جمله پراکسیداز و پلی فنل اکسید انجام می‌شود. اکسیداسیون به محض کندن برگ چای، له شدن و قرار گرفتن در معرض هوا آغاز می‌شود. قرار گرفتن در معرض اکسیژن باعث شروع یک واکنش شیمیایی می‌شود. در این واکنش شیمیایی، پلی فنل‌ها (کاتچین‌ها) به دو جزء زیر تقسیم می‌شوند:

1-   تی روبیگین‌ها: مسئول رنگ مایل به قرمز و عمق چای است.

2-   تیافلاوین‌ها (فلاونوئیدها): مسئول طعم، شادابی و رنگ زرد چای هستند.

در طی اکسیداسیون، کلروفیل‌ها به فئوفوربید و فئوفیتین تبدیل می‌شوند. فئوفوربیدها رنگ قهوه‌ای و سیاه برگ خشک چای را تولید می‌کنند. با این حال، عناصر مسئول ایجاد عطر و طعم در محصول نهایی شامل کاروتنوئیدها، اسید آمینه و لیپیدها هستند. وقتی صحبت از انتخاب انواع گیاه چای با طعم‌های مختلف می‌شود، تولیدکنندگان چای سطح اکسیداسیون را تغییر می‌دهند. به عنوان مثال، چای سیاه با اکسیداسیون کامل ساخته می‌شود، چای اولانگ نیاز به اکسیداسیون جزئی دارد و چای سبز هیچگونه اکسیداسیونی ندارد.

بررسی کلی انواع گیاه چای

در ادامه به انواع چای اشاره می‌کنیم:

چای اولانگ

چای اولانگ یکی از انواع محبوب چای در ژاپن، تایوان و چین است. وقتی صحبت از طعم و رنگ می‌شود، پای اولانگ چیزی بین چای سبز و سیاه است. از طریق تخمیر جزئی (30 تا 70 درصد) و سپس خشک کردن ساخته می‌شود. یکی دیگر از روش‌های رایج برای تهیه اولانگ پخت است. شاید عجیب به نظر برسد، اما حقیقت دارد. اولانگ طیف وسیعی از طعم و عطر را ارائه می‌دهد که مناسب انواع ذائقه‌ها است.

چای سیاه

پرمصرف‌ترین نوع چای مربوط به چای سیاه است. این چای پس از اکسیداسیون کامل (تخمیر) تولید می‌شود و به برگ‌ها اجازه می‌دهد آب را تبخیر کرده و اکسیژن هوا را جذب کنند و در نتیجه پژمرده و خشک شوند. محصول خروجی مشکی و قهوه‌ای تیره است که در نتیجه عطر و طعم طعم غنی دارد. چای سیاه طعم‌دار پس از تهیه، رنگ کهربایی به خود می‌گیرد و طعم دلپذیری با رایحه‌ای با طراوت ایجاد می‌کند.

چای سبز

طعم ملایم‌تری با مقدار کمتر کافئین در فنجان چای سبز ایجاد می‌شود. چای سبز پس از آماده شدن به رنگ سبز کم رنگ یا طلایی روشن در می‌آید. فرآیند تهیه آن به این صورت است که برگ‌ها از اکسید شدن جلوگیری می‌شوند و تحت حرارت دادن سریع قرار می‌گیرند. پس از چیدن برگ‌ها، آنها را پژمرده و خشک می‌کنند. همچنین در تهیه چای سبز از فرآیند اکسیداسیون صرف نظر می‌شود تهیه چای سبز نسبتاً ساده‌تر است، زیرا فقط نیاز به خیساندن برگ‌های سبز برای چند دقیقه در دمای پایین‌تر دارد.

چای سفید

چای سفید به آرامی خشک می‌شود تا زمانی آب آن کشیده شود. همانطور که چای سفید یک فرآیند حداقلی را طی می‌کند، محصول خروجی گاهی اوقات کمی اکسید می‌شود که این موضوع اتفاقی است و نه عمدی! چای سفید را بیشتر در چین می‌پسندند. چای سفید به طور کلی کافئین نسبتا کمی دارد. با این حال، برخی از چای‌های نوک نقره‌ای مانند باشان تیپ نقره‌ای و سوزن نقره‌ای یاس کافئین بیشتری دارند، زیرا از اولین جوانه‌ها و نوک‌های گیاه چای که در اوایل بهار برداشت می‌شوند، تولید می‌شوند.

عناصر موجود در برگ سبز چای

مهمترین عناصر موجود در برگ سبز چای را می توان به ترتیب زیر برشمرد:

1. نیتروژن: نیتروژن یکی از مهمترین عناصر تشکیل دهنده کلروفیل، اسیدهای آمینه، پروتئین ها، هورمون ها و ویتامین ها است. مقدار نیتروژن در برگ سبز گیاه چای (محصول گیاه چای) در جهان بین 3 تا 5 درصد متغیر است. حد مطلوب نیتروژن در برگ سبز برای گیاه چای 4 درصد است. این مقدار در ایران بین 4 تا 5 درصد میباشد. هنگامیکه مقدار نیتروژن موجود در برگها کمتر از 3 درصد در ماده خشک باشد، علایم کمبود ظاهر میشود. این کمبود، رشد همه جانبه گیاه را تحت تأثیر قرار میدهد که نتیجه آن کوتاه شدن دوره رویش گیاه، زردی عمومی برگها و خزان گیاه است. بنابراین جهت رفع نیاز باغهای چای کاربرد کودهای نیتروژنه ضروری است.
2. فسفر: فسفر یکی از عـناصر ضروری است و نقش مهمی در تشکیل چوب ریشه‌های جدید و تشکیل مولکولATP وADP ایـــفا می‌کند.فسفر برای تقسیم سلولی و رشد گیاه ضروری بوده و بدون وجود این عنصر گیاه دارویی چای به سطح عملکرد اقتصادی نمی‌رسد. مقدار فسفر در برگ چای (محصول گیاه چای) در جهان بین 35/0 تا 5/0 درصد متغیر است. حد مطلوب فسفر در برگ سبز برای گیاه چای 4/0 درصد بوده و این مقدار در ایران بین 3/0 تا 5/0 درصد است.
3. پتاسیم: پتاسیم بعد از نیتروژن مهمترین ماده غذایی برای گیاه دارویی چای است. این عنصر نقش مهمی در تقسیم سلولی، رشد بوته چای و تشکیل ساختارهای دیواره و اسکلت گیاه جوان دارد. بیش از 60 آنزیم در گیاه توسط پتاسیم فعال می‌شود. علاوه بر این، پتاسیم فتوسنتز و تنفس سلولی را تقویت می‌کند. مقدار پتاسیم برگ سبز چای در جهان بین 6/1 تا 3 درصد متغیر است. حد مطلوب پتاسیم برگ سبز چای 2 درصد است. این مقدار در ایران بین 1 تا 2 درصد میباشد.
4. منیزیم: منیزیم از نظر رشد اقتصادی گیاه چای بعد از نیتروژن و پتاسیم در درجه سوم اهمیت قرار دارد. منیزیم عنصر تشکیل دهنده مولکول کلروفیل است که فتوسنتز را کنترل می‌کند. همچنین منیزیم نقش مهمی در تنظیم pH سلولی و تعدیل نسبت آنیون به کاتیون دارد. مقدار منیزیم در برگ سبز چای در جهان بین 05/0 تا 3/0 درصد متغیر است. حد مطلوب منیزیم در برگ سبز چای1/0 درصد بوده و این مقدار در ایران گزارش نشده است.
5. کلسیم: قسمتی از ساختار دیواره‌های سلولی را پکتات کلسیم تشکیل می‌دهد و امکان جایگزینی آن با دیگر عناصر وجود ندارد. کلسیم درهای انتهایی مؤثر است. مقدار کلسیم برگ سبز 1 اقتصاد آب گیاه، سنتز پروتئین‌ها، توسعه مناسب ریشه‌ها، جذب نیتروژن و رشد مریستم چای در جهان بین 05/0 تا 35/0 درصد متغیر است. حد مطلوب کلسیم برگ سبز چای 1/0 درصد است. این مقدار در ایران گزارش نشده است.
6. آهن: مقدار آهن برگ سبز چای در جهان بین 60 تا 500 ppm متغیر است. حد مطلوب آهن برگ سبز چای 100 ppm است. این مقدار در ایران بین 60 تا 120 ppm میباشد.
7. روی: عنصر روی تنها ریز مغذی است که کمبود آن در اکثر کشورهای پرورش‌دهنده چای گسترش وسیعی دارد و مصرف آن برای حفظ باروری چای لازم است. روی برای سنتز ایندول استیک اسید (IAA (که رشد شاخسارههای چای را کنترل می‌کند، ضروری است. علاوه بر آن، روی یکی از عناصرتشکیل دهنده انواع سیستمهای آنزیمی است و به جذب نیتروژن و فسفر توسط گیاه کمک میکند. مقدار روی برگ سبز چای در جهان بین 20 تا 50 ppm متغیر است. حد مطلوب روی برگ سبز چایppm25 است. این مقدار در ایران بین 25 تا 50 ppm میباشد.
8. مس: عنصر مس اهمیت به سزایی در مرغوبیت چای دارد، بهطوری که با دخالت در عمل اکسیداسیون (تخمیر) برگ سبز چای مستقیماً در طعم و رنگ چای اثر میگذارد. مقدار مس در برگ سبز چای در جهان بین 10 تا 30 ppm متغیر است. حد مطلوب مس در برگ سبز چای 15 ppm است. این مقدار در ایران بین 10 تا 25 ppm میباشد. هرگاه میزان مس به کمتر ازحـد مطلوب تقلیل یابد از مرغوبیت چـای کاسته میشود، زیرا مس فعال کننده آنزیم پلی فنل اکسیداز است، که در عمل تخمیراثر مستقیم دارد.
9. منگنز: مقدار منگنز برگ سبز چای در جهان بین 50 تا 5000 ppm متغیر است. حد مطلوب منگنز برگ سبز چای 100 ppm است. این مقدار در ایران بین 600 تا 1200 ppm میباشد.

علاوه بر این مواد، ترکیباتی نظیر نوکلئوتیدها، هیدراتهای کربن، لیپیدها، اسیدهای آلی، کلروفیل، کاروتنوئیدها و ترکیبات فرار نیز در برگ سبز چای یافت می شوند که هرکدام در ایجاد خواص کیفی چای نقش دارند.

نتیجه گیری

هر نوع چای از جمله سبز، سیاه و اولانگ محصول گیاهی به نام Camellia sinensis است. این گیاه چای بومی گروهی از سرزمین‌های نیمه گرمسیری است که از شرق هند تا شمال لائوس و ویتنام تا جنوب غربی چین امتداد دارد. تفاوت در طعم به تفاوت‌های ظریف تنوع گیاهی، شرایط رشد و سبک پردازش مربوط می‌شود؛ بنابراین پیدا کردن چای با کیفیت بالا می‌تواند‌ کاری دشوار باشد. مهم است که در زمان خرید به برند محصول و کیفیت تولید توجه کنید. برای خرید انواع چای مرغوب از وبسایت دوغزال اقدام کنید.